Preparación del horno:
Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Engrasa y espolvorea con harina un molde rectangular de 23×33 cm o dos moldes redondos de 20 cm de diámetro.
Ingredientes secos:
En un recipiente amplio, mezcla la harina, el azúcar blanca y morena, la levadura, el bicarbonato, la sal, la canela y la nuez moscada.
Ingredientes líquidos:
En otro bol, bate el aceite, la compota de manzana, los huevos y la vainilla hasta obtener una mezcla homogénea.
Integrar las mezclas:
Agrega los líquidos al bol con los ingredientes secos. Remueve hasta que no queden grumos visibles. Incorpora la zanahoria, la piña escurrida y, si deseas, el coco y las nueces.
Horneado:
Vierte la mezcla en el molde preparado y hornea durante 35 a 40 minutos (o de 25 a 30 si utilizas moldes redondos), o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Deja enfriar por completo antes de cubrir con el glaseado.
Preparación del glaseado:
Bate el queso crema junto con la mantequilla hasta obtener una textura lisa y suave. Añade el azúcar glas poco a poco, batiendo constantemente. Agrega la vainilla y, si es necesario, unas cucharadas de leche para aligerar.
Montaje del pastel:
Una vez frío, cubre la parte superior con el glaseado. Si preparaste un pastel de dos capas, coloca una capa de glaseado entre ambas.
Sugerencias:
Decora con coco, zanahoria rallada fina o más nueces por encima.
Conserva en la nevera si no se consume el mismo día.