Pastel de zanahoria y nueces con glaseado de queso crema

Ingredientes (para 8-10 porciones)
Para el pastel:

4 zanahorias medianas (200 g), ralladas
Ralladura de 1 naranja
3 huevos grandes
Edulcorante (opcional, como eritritol o azúcar)
80 ml (1/2 taza) de aceite vegetal
1 taza de nueces picadas (reserva algunas para decorar)
1/2 taza de almendras picadas
Un puñado pequeño de albaricoques secos, enjuagados y secados200-250 gramos (1 taza) de crema queso
Polvo de eritritol (o azúcar en polvo), al gusto
Instrucciones
Precaliente el horno a 180 °C (356 °F). Engrase y forre un molde para pastel de 8 a 9 pulgadas.
En un bol, bata los huevos con el edulcorante hasta que estén espumosos. Agregue el aceite y mezcle bien.
Incorpore las zanahorias ralladas, la ralladura de naranja, las nueces, las almendras, los albaricoques y las ciruelas.
Agregue la avena, el polvo para hornear, la sal, la canela, la nuez moscada y la vainilla. Mezcle suavemente.
Vierta la masa en el molde y hornee durante 45 a 55 minutos. Deje enfriar por completo.
Para el glaseado, bata el queso crema hasta que quede suave, agregue el edulcorante a gusto.
Unte el glaseado sobre el pastel enfriado y cubra con las nueces y almendras reservadas.
Sugerencias para servir
Sirva con una cucharada de crema batida o yogur griego para una cremosidad adicional.
Marida bien con té o café caliente para una experiencia de postre acogedor.
Ideal para el brunch, el té de la tarde o como postre festivo.
Consejos de cocina
Exprime el exceso de humedad de las zanahorias ralladas si están demasiado húmedas.
Sustituye los albaricoques secos y las ciruelas por dátiles o pasas para variar.
Enfría el glaseado durante 10 minutos antes de untarlo si se ablanda demasiado.

Beneficios nutricionales

Continua en la siguiente pagina