1. Prepara la masa:
En un tazón, combine la harina, la sal y el azúcar. En un tazón pequeño, disuelva la levadura en el agua tibia y déjela reposar durante 5 minutos, o hasta que se vuelva espumosa.
Agregue la mezcla de levadura y aceite de oliva a la mezcla de harina y revuelva hasta que se forme una masa. Amasar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada durante 5-7 minutos, hasta que quede suave y elástica.
Cubra la masa con un paño de cocina limpio y déjela reposar durante 1-1,5 horas, o hasta que duplique su tamaño.
2. Prepara el relleno de patatas:
Mientras la masa sube, prepara el relleno de patatas. Corta las patatas en rodajas finas. Puede hervir o cocinar al vapor las rodajas durante unos 5-7 minutos hasta que estén tiernas pero no completamente cocidas, o puede superarlas crudas si prefiere una textura más crujiente. Sazone las papas con sal, pimienta y ajo en polvo (si las usa).
En un recipiente aparte, combine la mozzarella rallada, el queso parmesano y las hierbas picadas. Reservar.
3. Estirar la masa:
Una vez que la masa haya subido, golpéala y divídela en 2 porciones iguales (para dos panes planos). Extienda una porción sobre una superficie enharinada en un círculo delgado, de aproximadamente 10 pulgadas de diámetro.
4. Coloque el relleno en capas:
Cepille la superficie de la masa con aceite de oliva. Coloque las rodajas de papa en capas uniformes sobre la masa, dejando un pequeño borde alrededor de los bordes. Espolvorea la mitad de la mezcla de queso y las hierbas picadas sobre las patatas. Presione suavemente el relleno en la masa.
5. Doblar y cocinar el pan plano: