Preparación:
Prepara las berenjenas:
Corta las berenjenas por la mitad a lo largo y retira la pulpa con cuidado, dejando un borde que mantenga la forma. Espolvorea con sal y deja reposar 30 minutos para eliminar el exceso de agua.
Saltea el relleno:
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, sofríe la cebolla y el pimiento hasta que estén blandos. Añade la espinaca y cocina hasta que se reduzca. Incorpora el queso ricotta y mezcla bien. Salpimienta al gusto.
Prepara la salsa:
En un bol, mezcla los tomates triturados y en cubos. Añade sal y pimienta.
Rellena y hornea:
Seca bien las mitades de berenjena. Rellénalas con la mezcla de verduras y ricotta. Colócalas en una bandeja de horno y vierte la salsa de tomate alrededor y sobre ellas.
Hora de hornear:
Lleva al horno precalentado a 375°F (190°C). Cubre con papel aluminio y hornea 25 minutos. Retira el papel, espolvorea queso rallado si deseas, y hornea 10-15 minutos más hasta que el queso se derrita y gratine.
Decora y sirve:
Decora con hierbas frescas al gusto y sirve caliente. El contraste entre la ricotta cremosa, las verduras salteadas y el sabor ácido del tomate es simplemente espectacular.
Recomendaciones:
Puedes sustituir la ricotta por requesón o queso crema bajo en grasa si prefieres.
Acompaña con una ensalada fresca o arroz integral para un almuerzo completo.
Si haces varias, puedes congelarlas antes de hornear y tenerlas listas para otro día.