Delicioso Pastel de Piña

Ingredientes:

Para el pastel:

2 tazas de harina de trigo

1 ½ tazas de azúcar

1 taza de piña triturada, escurrida (reserva el jugo)

1/2 taza de mantequilla sin sal, suavizada

1/2 taza de jugo de piña (del escurrido)

4 huevos grandes

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el topping de piña:

1 taza de jugo de piña

1/2 taza de azúcar

2 cucharadas de almidón de maíz

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cucharadita de jugo de limón

Para la cubierta de piña caramelizada:

1/2 piña fresca, pelada y cortada en rodajas

1/2 taza de azúcar morena

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Para decorar:

1/2 taza de copos de coco tostados

Hojas de menta frescas

Instrucciones:

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