Delicias de Berenjena: Barquitos con Queso Feta y Tomatitos

Prepara la berenjena:

Precalienta el horno a 200°C (400°F).
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y quitarles la pulpa, dejando una piel de aproximadamente 1 cm de grosor. Guarde la carne extraída para usarla más adelante.
Unte el interior de las mitades de berenjena con 1 cucharada de aceite de oliva y sazone con sal y pimienta. Colócalas en una bandeja para hornear, con el lado cortado hacia arriba, y hornea por 15 minutos o hasta que la berenjena esté suave pero aún firme.
Preparación del relleno:
Mientras se asa la berenjena, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
Agrega la cebolla picada y saltea durante unos 5 minutos hasta que esté suave y traslúcida.
Pica finamente la pulpa de berenjena reservada y agrégala a la sartén. Cocine por otros 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agrega los tomates cherry, las aceitunas, la sal, la pimienta y el orégano. Cocine por otros 5 minutos hasta que los tomates estén suaves y los sabores bien combinados. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
Rellenar la berenjena:

Saca las mitades de berenjena asada del horno y rellénalas con la mezcla de verduras preparada.
Coloque el queso feta desmenuzado encima de cada berenjena rellena.
Para asar:
Coloca las berenjenas rellenas en el horno y hornea por otros 15-20 minutos o hasta que el queso esté ligeramente dorado y la berenjena suave.
Sirve:
Retirar del horno y dejar enfriar unos minutos. Sirva caliente, adornado con hierbas frescas, como perejil o albahaca, al gusto.
Sugerencias de servicio
Sirve estas berenjenas rellenas como plato principal con arroz, quinua o una ensalada verde fresca.
Combínalos con pan de pita caliente o pan de ajo para una comida completa.
Sirven como excelente acompañamiento de carnes o pescados a la parrilla.
Consejos de cocina
Preparación de la berenjena: Salar la berenjena antes de asarla puede ayudar a eliminar el amargor. Después de salar dejar reposar 10 minutos y luego secar.
Personalice: agregue otras verduras, como pimientos o calabacines, al relleno para darle más sabor y nutrición.