Preparación:
1. En un comal o sartén, tuesta los chiles ligeramente. No los quemes para evitar amargor.
2. Hierve los chiles en agua caliente por 5 minutos o hasta que estén suaves.
3. Licúa los chiles junto con los ajos, comino, orégano, tomillo, vinagre, sal y un poco de agua o caldo de pollo. Debe quedar una mezcla espesa.
4. Unta el adobo sobre toda la carne de borrego. Asegúrate de cubrirla bien.
5. Deja marinar por lo menos 2 horas (idealmente toda la noche en refrigeración).
6. Pasa las hojas de maguey por el fuego para ablandarlas y evitar que se rompan.
7. Forma un “envoltorio” con las hojas y coloca la carne marinada dentro. Amarra con hilo de cocina o asegúralas bien para evitar que se abra durante la cocción.
8. En una olla grande (o un horno de tierra si tienes acceso), coloca una parrilla o rejilla al fondo.
9. Agrega agua, zanahorias, apio, cilantro y sal para formar el consomé.
10. Coloca el paquete de carne sobre la rejilla, asegurándote de que no toque el agua.
11. Tapa bien la olla con una tapa pesada o sella con papel aluminio para mantener el vapor.
12. Cocina a fuego bajo por 6-8 horas si usas un horno de tierra o estufa convencional.
13. En horno convencional, cocina a 180 °C por el mismo tiempo. La cocción lenta es clave para que la carne quede suave y jugosa.
14. Abre el envoltorio de maguey con cuidado.
15. Sirve la carne desmenuzada acompañada de su consomé.
16. Acompaña con tortillas, cebolla, cilantro, salsa, y limón.